將適期采收的甜糯玉米經(jīng)過(guò)抽真空、熱合封口、高溫高壓滅菌等一系列工序，加工而成軟罐頭食品，最大限度地保存鮮嫩玉米的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到長(zhǎng)期保存，周年供應(yīng)市場(chǎng)的目的，更適合生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的需要。

　　1、材料和方法

　　(1)、材料。四個(gè)玉米品種。

　　(2)、標(biāo)志各品種授粉后天數(shù)。對(duì)不同品種授粉后適采期間進(jìn)行標(biāo)記記載，適采期內(nèi)每日上午8:30采收，以籽粒灌漿24H為時(shí)間間隔。

　　(3)、分級(jí)。相同品種同期收貨的鮮嫩果穗按直徑大小分級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

　　表1 甜糯玉米適采期分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) cm

　　(4)、殺菌。將采收的鮮嫩玉米剝皮，去花絲，按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，裝入蒸煮袋密封。封口條件為脈沖電壓15V，真空度0.095MPa，脈沖時(shí)間0.38s，預(yù)封溫度150℃。檢驗(yàn)合格后，同一標(biāo)準(zhǔn)級(jí)的100個(gè)玉米果穗裝入滅菌鍋，殺菌公式為10-t-10/T，T120℃,P=0.2MPa.其中t分別為18min、20min、24min、26min、28min和30min。達(dá)到殺菌時(shí)間后用反壓迅速冷卻。

　　(5)、保溫檢驗(yàn)。將冷卻后的真空玉米穗放置于28℃~30℃的恒溫箱7天~10天，常溫條件下存放12個(gè)月，定期為3個(gè)月、6個(gè)月、12個(gè)月觀察記載脹袋、霉變、褐變和正常的果穗數(shù)。

　　2、結(jié)果與分析

　　(1)、不同品種適采期間含水率比較分析。玉米籽粒含水率比較分析見(jiàn)表2。由表2可知，甜玉米含水率隨采收時(shí)間的延長(zhǎng)變化幅度較小，日平均遞減率為1%，3個(gè)糯玉米品種的日平均遞減率分別為糯玉米品種2號(hào)5%；糯玉米品種3號(hào)5.25%；糯玉米品種4號(hào)6%。說(shuō)明甜玉米的灌漿速度慢，糯玉米的灌漿速度快，在生產(chǎn)上表現(xiàn)為甜玉米的試采時(shí)間較長(zhǎng)，糯玉米試采時(shí)間較短。

　　表2 不同品種收獲期籽粒含水率測(cè)定結(jié)果 %

　　(2)、同期收獲、相同分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、不同滅菌時(shí)間效果分析。研究表明，同期收獲、相同分級(jí)果穗，不同類(lèi)型品種按直接滅菌公式規(guī)定的時(shí)間處理后，不論是甜玉米還是糯玉米都表現(xiàn)為短時(shí)間滅菌出現(xiàn)了不同程度的霉變有脹袋現(xiàn)象。該現(xiàn)象的出現(xiàn)在恒溫處理時(shí)間很少發(fā)生，而在常溫條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生率逐漸提高，18min~20min處理的玉米穗霉變脹袋率高達(dá)91%，合格率為9%，同時(shí)表現(xiàn)為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)越高的玉米穗霉變?cè)絿?yán)重。其中一級(jí)為100%，二級(jí)為96%，三級(jí)為50%。隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)霉變率減少到0，但發(fā)生褐變的玉米穗?yún)s由0逐漸上升，30min時(shí)褐變率最高達(dá)64.6%。

　　合格率的變化隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈拋物狀，24min達(dá)到最高值96%。

　　兩類(lèi)玉米穗隨著分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的降低，所需的適宜滅菌時(shí)間也逐漸縮短。一級(jí)甜玉米果穗在22min處理后，合格率達(dá)到98%，褐變率為2%。

　　(3)、同級(jí)同類(lèi)品種、不同采收時(shí)間殺菌效果比較分析。適采期內(nèi)，甜玉米類(lèi)型的果穗滅菌效果與授粉時(shí)間關(guān)系不大，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和滅菌時(shí)間是影響產(chǎn)品合格率的關(guān)鍵因素。23-26天收獲的果穗經(jīng)18min-20min處理后，酸變、脹袋率為97%，合格率為3%;一、二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的果穗經(jīng)24min處理后，合格率分別達(dá)到96.5%和96.25%;三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的果穗在22min處理后，合格率最高達(dá)到93.75%。糯玉米類(lèi)型果穗滅菌效果與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、滅菌時(shí)間和授粉后天數(shù)關(guān)系緊密。隨著授粉天數(shù)的增加，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)越高的果穗，所需的滅菌時(shí)間越長(zhǎng)。授粉后第22天收貨的一級(jí)果穗，經(jīng)26min滅菌后，合格率為98%;而第25天收獲的一級(jí)果穗，需25min處理后合格率才能達(dá)到98%。

　　(4)、褐變現(xiàn)象分析及其殺菌參數(shù)的確定。真空保鮮甜、糯玉米穗的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)越低、采收越早、殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，其褐變現(xiàn)象越嚴(yán)重。甜玉米類(lèi)型品種褐變臨界值為：121℃、0.2MPa,一、二、三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)果穗滅菌時(shí)間分別為26min、26min和24min;直接殺菌技術(shù)參數(shù)為121℃、0.2MPa，一、二、三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)果穗滅菌時(shí)間為升溫10min，降溫10min，恒溫26min、26min和24min.

　　對(duì)于糯玉米類(lèi)型品種，在121℃、0.2MPa條件下殺菌后，不同收獲時(shí)間各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)玉米穗的褐變時(shí)間見(jiàn)表3，直接殺菌技術(shù)參數(shù)見(jiàn)表4.

　　3、結(jié)論與討論

　　(1)、甜、糯玉米真空包裝直接滅菌，變二次加熱為一次加熱是本研究的突破點(diǎn)。產(chǎn)品保持了原有鮮嫩玉米的新鮮狀態(tài)以及色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)定期進(jìn)行風(fēng)味、食味品嘗和營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，優(yōu)質(zhì)保質(zhì)期為15個(gè)月，實(shí)用貯藏可達(dá)18個(gè)月，產(chǎn)品合格率達(dá)95%以上。

　　(2)、甜、糯玉米不同類(lèi)型品種，所需滅菌時(shí)間不同；同類(lèi)品種、不同級(jí)別的果穗滅菌時(shí)間不同；同一品種、同級(jí)果穗、不同采收時(shí)間所需的滅菌時(shí)間亦不同;同一品種、同級(jí)果穗、不同采收時(shí)間所需的滅菌時(shí)間亦不同。甜玉米籽粒因含水量高，熱傳導(dǎo)速度快，所需的滅菌時(shí)間短；同時(shí)隨著灌漿時(shí)間的變化，籽粒含水量變化較小，生產(chǎn)上滅菌時(shí)間可以不考慮授粉后灌漿的時(shí)間。糯玉米因籽粒含水量較低，熱傳導(dǎo)速度慢，所需滅菌時(shí)間較長(zhǎng);同時(shí)由于糯玉米灌漿速度很快，適采前期和后期籽粒含水量差異很大，越是采收后期，含水量越低，因而熱傳導(dǎo)速度也越小，生產(chǎn)上所需的滅菌時(shí)間也應(yīng)相對(duì)延長(zhǎng)。

　　(3)、同一類(lèi)型品種，不論是甜玉米還是糯玉米，玉米穗直徑的大小是影響滅菌效果的重要因素之一。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)高的玉米穗，由于直徑大，熱量由袋壁傳至冷點(diǎn)所需的時(shí)間長(zhǎng);而直徑小的、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)低的正好相反。兩類(lèi)品種同一標(biāo)準(zhǔn)條件下甜玉米穗所需滅菌時(shí)間短，糯玉米穗所需的時(shí)間長(zhǎng)。加工過(guò)程中應(yīng)將玉米果穗進(jìn)行分級(jí)、分類(lèi)確定加工時(shí)間，一次滅菌，避免混合滅菌二次受熱所導(dǎo)致的產(chǎn)品酸敗、長(zhǎng)霉、脹袋、色澤灰暗、褐變等現(xiàn)象發(fā)生。

　　(4)、應(yīng)用配套栽培技術(shù)措施，合理安排播種時(shí)間，精心管理，確保甜、糯玉米生長(zhǎng)整齊性和果穗一致性，盡量減少生產(chǎn)過(guò)程中分級(jí)的麻煩。

　　(5)、甜、糯玉米果穗貨架期短，保鮮難度大，保鮮產(chǎn)品注重一個(gè)“鮮”，強(qiáng)調(diào)一個(gè)“快”，因此要求原料從采收至殺菌完畢必須在6h內(nèi)完成。

　　(6)、糯玉米真空包裝保鮮加工后反生現(xiàn)象尚未解決，有待進(jìn)一步研究。

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